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    面粉的基础知识

    2017-11-15

    一、面粉的色泽

    面粉的色泽与小麦品种和其加工精度有很大关系,通常白麦加工的面粉颜色比红麦白。小麦籽粒靠中心部位提取的面粉——粉心粉,粉色较白。一般高等级面粉多提取小麦中心部分,加工等级高,粉色较白,低等级面粉提取越靠近小麦皮层部分,粉色较暗,麸星含量较多。面粉因质量等级不同,其面粉白度也不同,如特一粉质量等级高于特二粉,所以特一粉比特二粉白,特二粉等级又高于标准粉,特二粉就比标准粉白。正常的面粉色泽应呈现白色或黄白色。高等级的面粉色泽洁白,属于正常,相反质量等级很低的面粉,其色泽如呈现惨白、青白、灰白或看起来极端亮白,当属不正常,这类面粉就不太好。

    二、面粉筋度特性

    小麦粉之所以能加工丰富多彩、品种繁多的食品,是由于它具有其他禾谷类所不具有的独特性质——面筋。面筋是一种具有弹性、延伸性和粘性的物质,主要由麦胶蛋白和麦谷蛋白组成,其含量高低与面粉中蛋白质高低成正比例关系。

    北方的饮食习惯多以面食为主,如各种面条、水饺类,此类产品应选用面筋筋度相对高一些的面粉,这样制作的成品筋道、滑爽、不糊汤、口感好。

    对于面粉筋度的要求,国标中通过“面筋质”指标来体现(见下图表格),实际上它仅是面粉中面筋质含量的要求,而实践证明:不同的小麦粉制品,不仅对面粉中面筋的数量有要求,同时对面粉筋度的质量也有一定的要求。面筋质质量优的面粉,经适当的醒发,待面筋充分形成后,制作的面条不易糊汤、筋道、有咬劲,由于面筋质含量高,在室温较低时,使用30度左右的温水和面,可达到较好的制作效果。

    三、面粉的质量等级

    面粉是以加工精度定等级的,加工精度指面粉的粉色和麸星含量。灰分是面粉中无机杂的总量,其大小与加工精度呈反比,即加工精度越高,灰分含量越低,面粉的质量等级越高

    四、黑面粉、粗面粉不代表纯天然,只是低等级的面粉。比如:八十年代供应的标准粉比较黑,它实际是国标中较低等级的面粉。

    五、有些消费者认为自己购买小麦,然后拿到农村自己用简单设备粗加工,就认为这样的面粉安全、可靠。实际上这是一种误区,这样的面粉如果送样检测很可能是不合格产品。

    六、目前我区市场上本区一些较大的面粉生产企业生产的产品,质量都在不断提高,销售者也可放心选用。