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    为什么面粉要过筛

    2017-11-15

    经常有人说:我看食谱里用到面粉的时候总是要过筛,为什么非要过筛啊,我觉得面粉已经很细腻了啊!这话只问对了一半。我确实很多食谱都提到了过筛,但不是只要用到面粉就需要过筛的——做面包、做酥皮月饼、做各种烙饼的时候,我都没有过筛。

    那么,到底为什么要过筛呢?什么时候需要过筛?一句话:过筛可以去除粉类储存过程中产生的结块,也让粉类更蓬松细腻。

    低筋面粉、可可粉等在使用过程中都是很容易产生结块的,而我们制作饼干、蛋糕的时候,又通常强调不要过分搅拌,使得结块很容易残留在面糊中,不仅影响成品的外观,也影响口感。因而做这类甜点的时候,通常粉类需要过筛。

    低筋面粉在储存过程中非常容易产生结块

    但做面包、做烙饼等时候,我们就不强调过筛这个步骤了,一是筋度高的面粉没有低筋面粉那么容易结块,另一个是经过揉面这个强烈的混合过程,即使有结块也早就被揉开了。

    强力的混合过程,使得过筛就没有那么必要了。